La démarche HACCP

Incontournable dans la restauration et le secteur agroalimentaire, qu’est-ce que la démarche HACCP ?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n’est ni une norme, ni une réglementation. C’est une série de mesures préventives et de principes à suivre pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs en matière de sécurité alimentaire.

Il prend en compte les 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments : biologiques (virus, bactéries…), physiques (bois, verre…) et chimiques (pesticides, additifs…)

Avant de se lancer dans la mise en place de la démarche en elle-même, l’établissement doit maîtriser et mettre en place les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène). Cela permettra de préparer correctement les locaux et le personnel en plus de conformer l’établissement aux réglementations européennes en vigueur (le Paquet Hygiène).

On vous accompagne pour une plongée dans les eaux exigeantes de cette méthode de référence.

7 Principes

          Les 7 principes de la démarche HACCP sont les suivants :

  • Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
  • Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
  • Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critique(s).
  • Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
  • Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante.
  • Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)

12 Etapes

Plus concrètement, l’application de ces principes par l’établissement ayant décidé de montrer patte blanche passe ensuite par cinq critères à maîtriser (la Règle des 5M ; Main d’oeuvre, Milieu, Matériel, Matières premières, Méthode) et 12 étapes à suivre :

      1.   Formation à la méthode HACCP de l’équipe qui fera l’étude.

      2.   Définition de chacun des produits.

Composition, Aw, pH, conditionnement, durabilité, conditions d’entreposage, méthode de distribution…

      3.   Description de leur utilisation attendue.

      4.   Etablissement d’un diagramme des opérations

Recense toutes les étapes opérationnelles pour chaque produit donné

      5.   Confirmation du diagramme par test in-situ et éventuelle adaptation de ce dernier

      6.   Analyse des dangers potentiels.

      7.   Identification des CCP (les Critical Control Points).

      8.   Établissement des valeurs de seuil critique pour chaque CCP.

La température, la durée de validité, la teneur en humidité, le pH, le pourcentage d’eau libre et le chlore disponible, ainsi que les paramètres organoleptiques tels que l’aspect à l’oeil nu ou la consistance

      9.   Établissement d’un procédé de surveillance pour chaque CCP.

Celui-ci doit nous permettre de détecter toute perte de maîtrise

     10.   Définition de mesures pratiques correctives.

Afin de rectifier les écarts s’ils se produisent

     11.   Instauration des procédures de vérification

     12.   Constitution d’un dossier récapitulatif, mise en place et entretien de registres

La Référence

Une fois passé au tamis de ces principes, étapes et autres critères de contrôle, l’établissement répondra ainsi aux attentes de la réglementation Européenne et pourra sereinement attendre le passage des inspecteurs hygiène et sécurité assermentés, et bientôt des auditeurs du Label Hygiène Qualité.

Si à la différence par exemple de l’ISO22000 sur le management de la sécurité des denrées alimentaires, la méthode HACCP n’a pas été élaborée et approuvée par un organisme de normalisation reconnu (comme l’ISO, justement). Sa praticité et son caractère adaptatif en ont malgré cela fait la référence aux Etats-Unis et en Europe.

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