Le “ fait maison ”, ça veut dire quoi ?

Le "fait maison" valorise les savoirs faire traditionels et les bons produits. Mais comment obtenir le logo et la mention ? Suivez le guide !

Quand votre grand-oncle restaurateur vous parle de son pot-au-feu “ fait maison ” alors qu’il est, le reste de l’année, abonné aux surgelés… Vous êtes sceptique. Pourtant c’est vrai, il sait y faire et c’est toujours un vrai régal. Mais comment démêler le vrai du faux ? Et Oncle Gustave est-il dans son bon droit lorsqu’il couronne sa « tambouille star » de ladite mention ? Législation dans une main et fourchette dans l’autre, rendez-vous en cuisine !

Le “ Fait Maison ”, c’est quoi

Ce sont tout d’abord une mention et un logo accessibles à tout type de cuisine. Mis en place afin de valoriser le savoir-faire et le métier de restaurateur, ils sont visibles sur les cartes des établissements de restauration commerciale, sur les menus, dans les rayons du traiteur ainsi que sur tout autre support d’information. La mention peut donc bien s’appliquer aux établissements de restauration commerciale aussi bien qu’à la vente de plats préparés à emporter.

Vous pourrez donc la retrouver dans vos adresses favorites, et aussi sur des marchés de plein air, dans des halles couvertes et sur des stands à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc.

Un plat ayant été homologué “ fait maison ” est identifié par le logo suivant :

La législation sur le sujet a été publiée en juillet 2014, mais chaque établissement est entièrement libre de continuer à cuisiner comme il le faisait auparavant. Il s’agit plutôt d’un bonus, pour ceux qui répondent aux critères d’éligibilité de la mention. La seule différence pour le consommateur est qu’il a désormais une information supplémentaire à sa disposition.

Comment obtenir la Mention

L’objectif ici est de créer une distinction entre la cuisine d’assemblage et la cuisine réalisée à partir de produits crus à la manière de la cuisine traditionnelle.

Le plat “ fait maison ” doit avoir été cuisiné entièrement sur place, et à partir de produits bruts ou traditionnels de cuisine.

Les produit sont dits “bruts” lorsqu’ils n’ont subi aucune modification importante par chauffage, marinage, ou une combinaison de ces procédés. Ils peuvent cependant avoir été épluchés (à l’exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou encore conditionnés sous vide.

Tous les produits suivants sont également éligibles à la mention :

  • Salaisons et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés,
  • Fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait,
  • Pain, farines et biscuits secs,
  • Légumes, fruits secs et confits,
  • Pâtes et céréales,
  • Choucroute crue et abats blanchis,
  • Levure, sucre et gélatine,
  • Condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions,
  • Sirops, vins, alcools et liqueurs,
  • Pâte feuilletée crue,

Et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur :

  • Fonds blancs, bruns et fumets.

Un plat est considéré comme ayant été élaboré “sur place” lorsqu’il l’a été dans les locaux de l’établissement dans lequel il est servi ou vendu. Néanmoins, un plat “ fait maison ” peut être confectionné par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation dans le cadre : d’une activité de traiteur organisateur de réception, d’une activité de commerce “non sédentaire” (foires, marchés) ou lors de manifestations de plein air ou de vente ambulante.

Voici comment vous pourrez retrouver le logo sur les menus !

Pourquoi cela a-t-il été mis en place ?

L’initiative a vu le jour, comme nous l’avons effleuré en début d’article, afin de récompenser et valoriser un savoir-faire bien particulier. De mettre en lumière, pour les professionnels de la restauration, un amour du bon produit et de la cuisine traditionnelle.

Mais l’apparition de la mention repose aussi sur des réalités logistiques et économiques bien différentes de la cuisine d’assemblage selon le type d’élaboration du plat. Ainsi les professionnels estiment que 20 à 30 % de main d’œuvre supplémentaire sont nécessaires pour réaliser un plat entièrement fait maison par comparaison à l’assemblage d’un plat à base de produits industriels. Et même si le surcroît de main-d’œuvre peut parfois être compensé par des coûts de matière première moins élevés pour un prix de revient final comparable (à titre d’exemple, un kilo de pommes de terre acheté en saison coûte trois fois moins cher à l’achat qu’un kilo de frites surgelées), il est bienvenu pour le consommateur d’avoir toutes les clés de compréhension qui justifieraient un éventuel surcoût.

Car comme le résume la page du site gouvernemental sur la question : “le “Fait Maison” ce n’est pas de la cuisine chère, c’est de la vraie cuisine !”.

Et plus important encore, vous avez maintenant, enfin, toutes les informations pour évaluer le pot-au-feu d’Oncle Gustave !

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