Le Vrai du Faux : La Cuisson au Barbecue

un barbecue présente t'il autant de risques qu'on le dit au niveau sécurité alimentaire ? Séparons le vrai du faux !

Le froid débarque, ça n’aura échappé à personne. Pour le combattre il y a deux écoles, soit on se réchauffe en s’emmitouflant dans 70cm d’épaisseur de laine, soit on discute d’activités propres à une ambiance caniculaire. Et quoi de plus typique, de plus symbolique qu’un barbecue ?

Profitons-on pour séparer une fois pour toutes le vrai du faux quant à la sécurité alimentaire de ce genre de pratique. Et découvrons les bonnes manières de faire !

La fameuse question à 64$ : « Est-ce dangereux ? »

Non, si c’est fait dans les règles de l’Art. Rassurons-nous.

Le seul danger est extérieur, si vous inhalez de la fumée ou si des produits toxiques se déposent sur les aliments pendant la cuisson. Mais si vous suivez les recommandations de cuisson, vous serez sains et saufs.

La production de composés cancérigènes n’aura lieu que si la viande est surexposée à un contact direct avec la flamme. La réaction chimique donnera alors naissance, sur la surface de vos denrées, à des hydrocarbures nocives pour votre santé.

Car les dégâts causés par le barbecue, c’est d’abord et avant tout beaucoup d’accidents ! Des braises charriées par le vent, une intoxication due à un effet « aquarium » dans un garage ou une enceinte fermée, un faux mouvement par des enfants agités… La sécurité alimentaire c’est bien, mais la sécurité tout court c’est mieux.

NON

Éliminez le risque en suivant ces très simples conseils !

Rôtissez comme des pros

Pour éviter la formation des HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques), c’est la chaleur des braises qui doit cuire vos aliments. La température idéale de cuisson étant sous les 220°C, exposer vos morceaux de viande à la chaleur des flammes (elles aux alentours de 500°C) ferait voler en éclats toute mesure de sécurité.

Concrètement pour nos barbecues de jardin, il est donc conseillé de placer la viande à 10cm des braises au moins, l’idéal étant bien sûr un modèle de barbecue à cuisson verticale comme celui utilisé par les rôtisseurs de métier.

OUI !

Privilégiez le charbon de bois épuré au charbon de bois ordinaire, sa teneur en carbone (>85%) est plus importante.

Les allume-feu doivent avoir été totalement consumés avant de placer la viande sur les grilles, et ceux-ci ne doivent pas être utilisés pour ranimer ou raviver le feu. En effet, aussi pratiques qu’ils soient, ils ne sont que très rarement produits pour être utilisés dans le domaine alimentaire et présentent donc des dangers.

Retirez le plus possible la graisse apparente des viandes. La chute de graisse, fondue par la chaleur, sur le lit de braise crée des flammes et des fumées toxiques, qui elles mêmes entraînent la formation de HAP au contact de la viande.

Une cuisson parfaite…

Préparez vous à la perfection

  • Conservez les viandes au réfrigérateur, et sortez les au dernier moment.
  • Lavez-vous et séchez-vous bien les mains avant et après manipulation des viandes crues.
  • Utilisez une planche pour la découpe de chaque type d’aliment de façon distincte : un planche pour la viande crue et une planche pour les légumes ou accompagnements afin de limiter le transfert de microorganismes entre les aliments.
  • N’utilisez pas les plats et les ustensiles qui ont servis à découper et manipuler les viandes crues et les viandes cuites.
  • Après deux heures à température ambiante, il devient risqué de recongeler les restes.
  • Nettoyez et désinfectez régulièrement les grilles de cuisson et les bacs de récupération des graisses (pour les barbecues électriques).
  • Et bien sûr l’évidence, mais il ne fait jamais de mal de se le rappeler : on ne manipule pas les denrées si on est porteurs d’infection virale, bactérienne ou parasitaire. Sinon gare à la note de fin de repas de vos invités !