Hygiène Alimentaire : Normes, Réglementations et principes de base

quelles sont les règles à connaitre avant d'ouvrir son restaurant, quels sont les bons gestes à avoir, les normes, les réglementations en vigueur ? Une bonne hygiène est le pilier de la qualité

Les essentiels à connaître en terme d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la restauration

Les normes et réglementations sanitaires à respecter

Le “Paquet Hygiène”, appliqué à tous les états membres de l’Union Européenne, est composé de six réglementations :

  • Le règlement (CE) n°178/2002, autrement appelé “Food Law” (pour “législation alimentaire”), est le texte phare de cet ensemble. Il définit les responsabilités pour la sécurité des denrées alimentaire aux différents acteurs de la filière. C’est lui qui donne les obligations spécifiques telles que : l’obligation de traçabilité, l’obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, l’obligation d’information des services de contrôle, etc…
  • Le Règlement (CE) n°852/2004 touche plus en profondeur à l’hygiène alimentaire. Il introduit par exemple l’obligation d’établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) se fondant sur les principes HACCP.
  • Le Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III ;
  • Le Règlement (CE) n°183/2005, plus à destination des exploitants situés à la production primaire, établit les exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux ;
  • Le règlement (CE) n°882/2004 fixe les règles concernant l’organisation et le contenu des contrôles officiels, menés autant par les équipes diligentées par l’Etat que par les professionnels externes comme le Label Hygiène Qualité ;
  • Enfin, il est complété par le règlement (CE) n°854/2004 qui précise les règles spécifiques au contrôle des denrées animales ou d’origine animale.

Pour les viandes bovines, leur origine doit être renseignée par l’une des deux mentions suivantes :

  • « Origine : (nom du pays) », lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays
  • « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) « , lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents.

Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support (Article 2 du Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002)


L’arrêté du 21 décembre 2009 a trait à la maîtrise des températures d’entreposage et le transport de denrées alimentaires.

oui, ça en fait un sacré paquet …

normes et réglementations à connaitre en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire

La clé de voûte de l’hygiène alimentaire ? Des locaux bien conçus.

  • S’assurer que les locaux répondent aux exigences minimales : bien éclairés, bien ventilés et faciles à nettoyer.
  • Les matériaux “poreux” comme le bois brut par exemple sont tout simplement interdits, et ceux qui composeront votre cuisine doivent être conformes LERPAC et NF hygiène alimentaire (étanches, lisses, non-absorbants, lavables et non-toxiques ; les plus communément utilisés étant l’émail et l’inox).
  • Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelle) et les zones de travail propres (élaboration, stockage).
  • S’assurer que le personnel dispose du matériel et des locaux suffisants à établir un système efficace d’hygiène corporelle et de rangement des effets personnels (vestiaires, penderies, lave-mains, toilettes). Pour les établissements de plus de 50 places, des toilettes et lavabos doivent être réservés à la clientèle et ceux-ci ne doivent pas communiquer avec les cuisines, ou quelqu’autre local renfermant les aliments.
  • Les système d’eau potable doivent être intégralement séparés des systèmes d’eau non-potables, et l’évacuation des eaux doit être mise en place de manière à éviter toute contamination.
  • Les déchets alimentaires doivent être entreposés dans des locaux indépendants (afin d’éviter toute nuisance olfactive), contenus dans des réceptacles fermés et isolés des denrées alimentaires.

Tous ceux qui ont vu Wall-E connaissent les risques d’une mauvaise gestion des déchets !

une bonne gestion des locaux et une hygiène du personnel irréprochable, et une bonne partie du travail de sécurité alimentaire est déjà fait

Éviter la contamination des aliments par de simples gestes et principes

  • Un seul service est possible pour les produits réchauffés, les produits froids doivent être consommés le jour même et les produits froids transvasés peuvent être conservés jusqu’au lendemain s’ils le sont dans un frigo à froid positif.
  • Bien nettoyer et désinfecter les surfaces de travail avant toute préparation, et ne pas y poser de documents, de produits divers ou d’effets personnels.
  • Bannissez toute cigarette du lieu de préparation, et ne fumez qu’en terrasse tant que celle-ci est couverte.
  • Toute personne travaillant en contact avec les aliments doit avoir une hygiène corporelle irréprochable, et porter une tenue adaptée pour la période de travail (charlotte, tablier, éventuellement gants, etc…). Les ongles sont courts et toute bague ou anneau est à proscrire.
  • Toute personne souffrant de plaies ou de n’importe quelle maladie susceptible d’être transmise par les aliments n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires.
  • Le lavage des mains doit être effectué systématiquement à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après manipulation des déchets, poubelles et matériels sales, après manipulation de matières premières contaminantes (œufs, volailles, légumes, etc.) et avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, crème fraîche, etc.). Privilégier les essuie-mains jetables, les torchons étant beaucoup plus propices au développement de bactéries.

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