Pro Tips – Nettoyage et Désinfection

Assurez vos arrières en cuisine et évacuez le moindre doute quant aux bonnes pratiques d’hygiène ! À la clé : une perte de temps minimale lors des opérations d’assainissement ainsi qu’une compatibilité maximale avec les critères de notation des organismes de contrôle.

Les conditions à respecter

  1. Déterminer et mettre en application un plan de nettoyage et de désinfection. Éviter d’entreprendre des opérations de nettoyage ou de désinfection si des denrées alimentaires se trouvent dans les proches environs (sinon, les protéger pour ne pas les contaminer).
  2. Les produits de nettoyage et désinfection sont choisis par rapport à leur efficacité, leur compatibilité avec les matériaux présents dans l’entreprise, etc. ;
  3. Alterner les produits pour empêcher le développement de souches résistantes.
  4. Le matériel utilisé doit être propre et adapté à l’utilisation que l’on souhaite en faire.
  5. Le personnel doit être formé et avoir connaissance des produits, des règles de sécurité, des comportements à avoir, des méthodes et modes d’emploi etc…
  6. Les opérations de nettoyage et de désinfection doivent être surveillées, et leur résultat vérifié et contrôlé.

Vérifier que les produits pour le nettoyage et la désinfection du matériel en contact avec les aliments portent :

  • pour les détergents, la mention « apte au contact alimentaire »
  • pour les désinfectants, un numéro d’homologation du ministère de l’Agriculture ou de l’Ecologie (sur l’étiquette)

Ces produits doivent être entreposés suivant les consignes de stockage données par le fournisseur (date de péremption, température idéale de conservation etc…), dans une zone apprêtée spécialement pour eux, loin des aliments eux-mêmes. Choisissez vos produits de nettoyage et désinfection selon le type de risque que vous souhaitez maîtriser, plus ils seront adaptés aux tâches auxquelles vous les destinez ainsi qu’aux matériaux de vos équipements et installations, plus ils seront efficaces. Veillez d’ailleurs bien à lire les précautions d’utilisation. Vous devez posséder les fiches techniques sur chacun des produits (si vous ne les avez pas, un coup de fil au fournisseur dudit produit et l’affaire sera entendue en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire).

Le matériel

Préférez le synthétique à l’organique pour tout votre matériel de nettoyage. Exit les éponges, les manches en bois, les raclettes mousses… Faites place aux lavettes synthétiques, aux balais brosses et aux raclettes en caoutchouc ! Certes cela ne fait pas très “développement durable”, mais on ne badine pas avec l’hygiène et tout ce qui est organique est susceptible de pourrir ou de nicher toutes sortes de bactéries.

Le système

     La méthode TACT

Débarrassez d’abord la zone que vous voulez nettoyer, enlevez ensuite le gros des résidus par un prélavage, puis entrez dans le vif du sujet en nettoyant et désinfectant toute la zone délimitée ainsi que ce qui s’y trouve. C’est à cette étape que le TACT entre en action, car il vous faut pour les produits d’entretien respecter leur Température d’utilisation, leur Action mécanique, leur Concentration et leur Temps d’action. Pour finir, rincez tout dans le même ordre que vous avez suivi pour laver ; ainsi vous pourrez respecter le même temps de contact avec le produit pour chaque pièce, chaque zone et chaque ustensile.

      Le plan de nettoyage et de désinfection

Un plan permanent de désinfection et de nettoyage, réalisé par du personnel formé, vous permettra d’avoir dans votre besace une méthode organisée, une marche à suivre quotidienne, que vous pourrez appliquer sans y penser et qui vous assurera une hygiène en cuisine à l’épreuve du plus pointilleux des contrôles.

Votre plan doit prendre en compte les surfaces concernées, les produits à utiliser et la manière dont ils doivent être utilisés, le matériel utilisé, la fréquence des opérations de nettoyage et le personnel en charge de l’application des différentes tâches.

Surveiller et contrôler

Mettez un point d’honneur à toujours vérifier que le plan est correctement appliqué. Visuellement d’abord, puis en profondeur par des prélèvements microbiologiques. Vous pouvez conserver et archiver les résultats de ces contrôles pour mettre en place un suivi. La détermination de la fréquence des contrôles incombe bien évidemment au chef d’entreprise, qui doit à tout moment pouvoir apporter la preuve de leur réalisation.

Source

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène – Restaurateurs (Version novembre 2015)