Pro Tips – Conditionnement sous vide

conservez vos denrées alimentaires mieux et plus longtemps en utilisant le conditionnement sous vide !

Pour conserver des aliments le plus longtemps possible, les deux moyens qui nous viennent immédiatement à l’esprit sont bien sûr le stockage au froid et le conditionnement sous vide. Les deux techniques, complémentaires, assurent lorsqu’elles sont réalisées dans les Règles de l’Art une réduction optimale des risques de dégradation de la denrée. Pas de denrée dégradée, pas d’intoxication. Pas d’intoxication, pas de Palais. Pas de Palais… Pas de Palais.

Oubliez les techniques de relaxation et de sophrologie très en vogue dans le monde de l’entreprise : ici “faire le vide” est une science on ne peut plus matérielle ! Votre personnel doit être formé spécialement pour la pratique du conditionnement sous vide, et votre machine sous vide doit être un équipement professionnel, correctement réglé et maintenu avec soin. Car si ces exigences venaient à vous manquer, les conséquences pourraient être terribles.

Ce serait quand même dommage de vous attirer les foudres de Cléopâtre…

En absence d’oxygène, si un aliment était déjà contaminé lorsqu’il fut mis sous vide, le développement de certaines bactéries anaérobies particulièrement dangereuses comme Costridium Botulinum (responsable du botulisme) peut même être favorisé ! Si en plus de cela le conditionnement est mal réalisé et que la denrée n’est pas stockée au froid entre 0 et +4°C, alors le risque est décuplé.

La Première Règle du conditionnement sous vide est donc : ne l’appliquer qu’aux produits dont la qualité microbiologique est irréprochable.

Les Deuxièmes Règles, ex æquo :

  • la conservation sous vide des poissons crus est plus dangereuse qu’autre chose et est à éviter.
  • Après ouverture du conditionnement, l’aliment doit être consommé dans les 24h.

          Phase d’ensachage

Aspirez ! Aspirez son âme !

La machine doit être entretenue régulièrement et l’environnement propre. Lavez-vous bien les mains, n’hésitez pas à porter un masque, assurez-vous d’avoir une tenue adéquate, et il est également conseillé de porter des gants à usage unique.

Les sacs quant à eux doivent être rangés dans un endroit propre et sec, à l’abri de potentielles contaminations.

Avant d’enfourner les produits dans les sacs retournez les bords de ceux-ci, pour en cas de contact n’offrir à la denrée qu’une partie totalement vierge de toute contamination.

Utilisez des sacs adaptés à chaque denrée à mettre sous vide, enlevez toute souillure ou résidu gras présent au niveau de la fermeture du sac, et pour les plats liquides ou en sauce, ne pas remplir les sas à plus de la moitié de leur contenance maximale !

Après transformation des produits, si le conditionnement sous vide ne peut être immédiatement effectué, minimisez les risques en stockant ceux-ci au froid positif.

          Assurez-vous un suivi de compétition pour une sérénité totale

Etiquetez les produits en fonction de leur date de mise sous vide, de leur nature et de leur DLC.

Eeet c’est tout pour ce paragraphe… Mais c’est tellement important que ça méritait bien son propre titre en gras de sous-partie !

Mettez le paquet !