PRO TIPS – Congélation et Décongélation

la congélation et décongélation de denrées alimentaires présente des risque majeurs de contamination. Éliminez-les avec le Label Hygiène Qualité !

Le froid ralentit les réactions chimiques, et plus il fait froid, plus ces dernières sont ralenties. Le développement des micro-organismes de tous bords est ainsi enrayé, et les transformations naturelles de toute matière issue du  vivant sont arrêtées le temps de la congélation. Pour un restaurateur, la maîtrise de la congélation et de la décongélation est donc un des piliers en matière de sécurité alimentaire.

Les bases

Si la congélation est traitée à la va-vite, les conséquences pour le produit peuvent être désastreuses : on s’expose par exemple à des cellules éclatées, des tissus déchirés et encore bien d’autres délicieuses surprises, chacune susceptible d’altérer les propriétés organoleptiques de la denrée.

Le nerf de la guerre ici ? S’organiser pour que ladite denrée, lors de la congélation, soit dans un état de fraîcheur exemplaire et microbiologiquement de première qualité. Et pour ce faire il n’y a pas quatre chemins, l’équipement doit afficher des performances à la hauteur de la qualité de produit que vous souhaitez proposer. Que ce soit une cellule de congélation, ou encore un congélateur à froid ventilé.

La décongélation mérite également les plus grands égards puisque c’est à ce moment que la denrée est la plus fragile. Les cristaux de glace fondent, la teneur en eau augmente, le produit exsude, l’équilibre est chamboulé et c’est à ce moment que les germes sont les plus susceptibles de se développer.

Et surtout, le conseil PHARE lorsque l’on s’attaque à ce genre de sujet, celui à ne jamais faire mentir :

On ne recongèle JAMAIS en l’état un produit décongelé.

Congélation

Le risque majeur est ici la contamination des denrées.

Avant toute chose, il faut veiller à congeler des denrées de première fraîcheur. Ensuite, utilisez des équipements bien entretenus, et protégez les produits avec des sacs, film et autre boites adaptées au contact alimentaire et à la congélation. Assurez-vous également d’une descente rapide de la température de la denrée pour éviter toute altération.

Les denrées animales ou d’origine animale doivent provenir d’établissements agréés ou d’établissement primaires. Les produits doivent être congelés dans le premier tiers de leur durée de vie, si vous transformez vous-mêmes des produits la congélation doit se faire le jour-même.

Pour les poissons spécifiquement, la congélation doit se faire au maximum deux jours après réception.

Pour éviter de stocker les produits pour une durée inadaptée, étiquetez-les en notant  :

  • la date de congélation
  • le nature du produit
  • la date de durabilité minimale (DDM).

Pour les produits gras, la durée max de stockage est de 3 mois.

Pour les autres produits, la durée max de stockage est de 6 mois. Au delà de ce délai, une surveillance régulière de la qualité de la denrée est nécessaire.

Décongélation

Lors d’une décongélation les risques majeurs sont ceux d’une contamination par les exsudats ou par le milieu environnant, et d’une multiplication de la menace microbienne.

Pour y remédier, suspendez les produits en cours de décongélation ou placez-les sur des grilles. Cela évitera ainsi qu’ils ne baignent dans leur exsudat.

lors de cette étape, veillez-bien toutefois, par un placement judicieux, à maintenir les denrées à l’abri de toute contamination extérieure.

Une décongélation doit s’opérer dans une enceinte dite de “froid positif” entre 0 et 4°C. Si l’utilisation est immédiate, préférez le micro-onde. Une fois décongelés, les produits sont à utiliser sous 72 heures. Pour ne pas vous exposer au gâchis et optimiser vos ressources, ne décongelez toujours que la quantité nécessaire.

Vous êtes maintenant parés à affronter le blizzard de vos congélateurs avec une assurance renouvelée !   A vos moufles. Prêts ? Congelez !

Source

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène – Restaurateurs (Version novembre 2015)