PRO TIPS – Gérer ses déchets

une hygiène alimentaire c'est d'abord une judicieuse gestion des déchets, des emballages et des poubelles

Ce qu’on appelle “déchet” c’est tout ce qui est : emballage, conditionnement, résidu de fabrication et denrée alimentaire non-servie, non consommée ou non-conforme. Inutile de faire ici une description détaillée des risques car, par définition, nous allons traiter ici de produits en cours de dégradation (que ce soient les aliments eux mêmes, les restes ou les résidus présents sur les emballages). Donc dire qu’ils sont porteurs de germes serait un euphémisme, à ce stade il conviendrait presque plus parler d’une “comic con” de germes, ou encore d’un “concert des Bacteria Beatles”.

Mais alors, comment se prémunir et gérer ses déchets de manière à prévenir toute contamination ? This way my friends !

          Traiter judicieusement vos déchets

Les emballages de cartons, de bois ou de polystyrène ne sont pas vos amis. Ils sont à bannir de vos cuisines. Et s’ils sont forcés d’y entrer : évacuez-les le plus rapidement possible.

Lors d’un déballage (ou “unboxing” comme on dit aujourd’hui sur YouTube, pour faire un peu “in”), évitez au maximum de mettre les emballages sur le plan de travail. Dédiez éventuellement un espace à l’entassement temporaire de ceux-ci, que ce soit sur une étagère, un bout de table ou un chariot. Si vous n’aviez pas d’autre choix que de déballer directement sur le plan de travail, prenez bien soin de le laver et le désinfecter par la suite ! Sans oublier de vous laver les mains après avoir manipulé les emballages, pour mettre le dernier clou dans le cercueil de nos redoutables germes.

Quant au produit en lui-même c’est simple comme bonjour : une fois déconditionné, le transvaser dans un récipient propre et approprié… et voilà, vous avez grosso-modo éliminé tous les risques de contamination.

Au cas ou les fournisseurs vous demandent de leur retourner les emballages/conditionnements une fois ceux-ci utilisés, stockez-les jusqu’à leur renvoi dans une zone réservée, loin des denrées alimentaires et de l’environnement de travail.

          Devenez “Stratèges Ès Poubelles”

Voici les quelques règles simple pour devenir le Alexandre le Grand de la gestion des poubelles dans votre restaurant :

N’attendez pas, évacuez vos déchets aussitôt qu’ils ont rempli leur rôle sur cette terre. Ayez un nombre de poubelles suffisant pour supporter votre rythme de production, et disposez-les au plus près possible de votre environnement de travail sans le gêner. Utilisez des poubelles à commandes pédestres et équipées de sacs en plastique. Ne surchargez pas les sacs, videz les régulièrement.

N’hésitez pas à utiliser des “poubelles tampons”, petits formats pratiques que vous déversez régulièrement dans une poubelle plus grande.

Ne placez pas vos poubelles à proximité d’une source de chaleur ou d’un courant d’air ! L’un accélère le processus de dégradation et l’autre ventile les germes aux quatres coins de votre cuisine !

Nettoyez et désinfectez les poubelles à la fin de chaque journée de travail au moins et lavez-vous les mains après manipulation.

Source

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène – Restaurateurs (Version novembre 2015)