PRO TIPS – la Cuisson

une sécurité alimentaire exemplaire passe par une bonne connaissance de la cuisson des aliments. Le Label vous accompagne avec les conseils pour respecter les bonnes pratiques d'hygiène

Les hautes températures détruisent les bactéries. Ça, ça ne fait plus aucun doute à moins de suivre les tendances de “Flat-Earth Theory” (mouvement en vogue aux Etats-Unis remettant en cause la forme ronde de notre planète. Si si…). Mais si c’est devenu une telle certitude dans l’inconscient collectif, comment le mettre en pratique dans un cas aussi particulier que la restauration ? Quels sont les choses à savoir et les bonnes pratiques ? Attrapez-votre lance-flamme : on attaque.

L’efficacité d’une cuisson, jugée du point de vue de l’ “assainissement”, dépend de la durée et de la température de celle-ci. Plus le couple durée-température est important, plus vous supprimerez de germes, c’est pourquoi on appelle ce couple la “valeur pasteurisatrice”.

En fait le tout c’est finalement de réussir à trouver l’équilibre entre la saveur d’un plat, que l’on veut garder la plus puissante possible, et la destruction du maximum de composés microbiologiques potentiellement dangereux.


          la Friture

Pour ne pas s’exposer à une contamination par les composés issus de graisses, ne pas chauffer trop fort ou pendant trop longtemps les bains de friture. Dès que vous observez à l’oeil nu des altérations dans la qualité de l’huile des bains de friture, il faut en changer et dégraisser puis désinfecter le récipient. Autrement, de la même manière que dans l’eau stagnante, les bactéries prolifèrent beaucoup plus facilement. Pour retarder le turnover des bains et économiser sur le coût d’un remplacement, filtrez-les régulièrement.

Il ne doit pas y avoir de résidus visibles. Ne chauffez pas vos bains à plus de 180°C, et leur teneur ne doit pas excéder 25% en composés polaires et 14% en polymères triglycérides (vous pouvez mesurer les concentrations de ceux-ci grâce à des testeurs d’huile électroniques ou encore des languettes).

Si vous effectuez des prélèvements, pensez-bien à en archiver les résultats.

         les dangers microbiologiques

On ne surprendra personne en disant que le meilleur moyen d’éviter l’apparition de germes, c’est encore pour le personnel d’avoir une hygiène irréprochable et pour le matériel d’être propre en toutes circonstances.

Respecter les barèmes de temps/températures est également une sûreté supplémentaire, mais de manière générale lorsque la pratique culinaire le permet privilégiez une cuisson rapide à des températures élevées (cuisson à la vapeur, rôtissage en séparant en petites pièces etc…)

Attention, les recommandations de l’Anses en terme de valeurs pasteurisatrices (ex : 2min à 70°C pour de la viande hachée) s’appuient sur la méthode de “flash-pasteurisation”, procédé industriel et dont les valeurs ne sont pas transférables au restaurateurs et à leur matériel artisanal.

Source

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène – Restaurateurs (Version novembre 2015)