Pro Tips – la Traçabilité

comment organiser une traçabilité efficace et se prémunir contre tout problème lié au retrait ou au rappel de denrées alimentaires

Une bonne traçabilité, une traçabilité efficace, permet de retrouver n’importe quel élément ayant transité par votre établissement, à n’importe quel moment. Ainsi la santé du consommateur est assurée, car cela lui confère une protection supplémentaire en cas de problème sanitaire, et les procédures de retrait ou de rappel d’un produit sans grandement facilitées. – Mais Jamy, comment on s’assure d’une bonne traçabilité ? – Mon petit Fred, t’aurais pas pû mieux tomber ! Allez, plein gaz Marcel !

Tout d’abord, une définition claire et concise pour bien cerner notre sujet. La Traçabilité, c’est la “capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la chaîne de production – transformation – distribution, le parcours d’une denrée alimentaire”.

Il est important de bien distinguer la traçabilité en amont, en aval et en interne (le lien doit être fait entre les produits bruts réceptionnés et les produits finis). Maintenant rentrons dans le vif du sujet par de vraies méthodes pratico-pratiques :

Les informations essentielles, à garder et archiver

Doivent obligatoirement être répertoriés les “noms + adresses” de tous les clients et fournisseurs, ainsi que la nature de tous les produits “fournis par” ou “livrés à” ces derniers. Sans oublier bien sûr d’y accoler la date de transaction ou de livraison (crucial particulièrement pour les denrées d’origine animales).

Description doit être faite de chaque produit avec exactitude (sans omettre les détails comme le type d’emballage par exemple), de son volume ou de sa quantité. N’oubliez pas de faire également figurer les numéros de référence (correspondant au lot ou au chargement).

Une bonne manière de faire ?

Pour ce qui est des moyens à mettre en place, la réglementation n’impose rien. Elle exige simplement des résultats et laisse toute la marge de manoeuvre aux établissements. Chacun est donc libre d’optimiser la traçabilité comme il l’entend et en fonction de ses contraintes matérielles ou financières.

Vous êtes donc libre de tenir un registre papier contenant des documents manuscrits ou bien de tout informatiser, le plus important étant de conserver toute facture, bon de livraison ou étiquette afin de disposer de preuves tangibles en cas de problème.

Gardez-bien à l’esprit que plus l’inventaire est organisé, plus il vous sera aisé d’aller y chercher n’importe quelle information, même la plus précise. Vous gagnerez un temps considérable et vous épargnerez une bonne dose de stress.

Combien de temps doit-on conserver les informations ?

À partir de la date de fabrication ou de la date d’expédition ou de réception d’un produit, les informations doivent être conservées au minimum 5 ans.

Certains aliments nécessitent cependant des traitements particuliers, en fonction de leur DLC (Date Limite de Consommation) et de leur DDM (Date de Durabilité Minimale).

  • Pour les produits sans DDM, comptez une durée d’archivage de 5 ans.
  • Pour les produits à la DDM > 5 ans, comptez “DDM + 6 mois” pour la durée d’archivage.
  • Pour les produits ayant une DLC < 3 mois ou sans date limite, comptez 6 mois à partir de la date de livraison ou de réception pour la durée d’archivage.

Source

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène – Restaurateurs (Version novembre 2015)