PRO TIPS – Stockage

la sécurité alimentaire c'est aussi du stockage rationnel des denrées alimentaires

Votre mission, si toutefois vous l’acceptez, est ici d’arriver un environnement propre, adapté à la conservation des denrées et à l’abri des contaminations. Plain and simple.

Les consignes des fabricants doivent être une référence pour conserver des produits pré-emballés. Les espaces de stockages doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés, et la température ambiante surveillée. Toujours vérifier les températures en utilisant de préférence plusieurs thermomètres En gardant toujours une règle d’or à l’esprit : les produits de nettoyage, de désinfection et de lutte contre les nuisibles ne doivent pas être conservés au même endroit que les aliments.

Ce qu’on appelle les valeurs cibles sont des indications de température desquelles on ne doit pas dévier. Tout dépassement de la valeur cible de plus de 2°C devra entraîner une action corrective. Il est  d’ailleurs préférable qu’une telle situation ne relève que de l’occasionnel.

Les différents types de contamination, et comment les gérer :

  • la “contamination croisée” est générée par un contact entre des produits de natures différentes (nu pour l’un et emballé pour l’autre par exemple) stockés au même endroit. Elle s’évite par un rangement rationnel, par nature et par niveau, dans des enceintes séparées ou plus simplement par un emballage hermétique des produits nus et périssables.
  • la contamination par la zone et le matériel de stockage intervient généralement dans le cas ou les produits et emballages sont entreposées à même le sol, voire lorsqu’un contenant entamé n’est pas proprement refermé. Il convient donc de ranger sur des étagères.
  • la contamination par les eaux de dégivrage s’évite très simplement par la mise en place d’un système de récupération de celles-ci. On le raccordera à l’évacuation des eaux usées et, si ça n’est pas possible directement, dans un seau vidé régulièrement.
  • la contamination du fait d’une température inadaptée. Réglez la température de vos zones de stockage en fonction de l’aliment le plus fragile. Les températures réglementaires sont fixées par le fabricant, et rappelez vous que la tolérance maximal est de 2°C. Notez et archivez bien quotidiennement les températures.

Pour ne pas être dépassés par les événements et garder une main sûr sur la rationalité de votre stockage, adaptez la fréquence de vos approvisionnements en fonction de la capacité de vos enceintes, afin de ne jamais les surcharger. Assurez-vous que les couloirs de ventilation sont bien dégagés et vérifiez régulièrement le bon état des lieux (joints, givrage…)

  • la contamination par dépassement des durée de conservation est généralement le signe d’une mauvaise gestion des stocks. Adaptez les approvisionnements à vos besoins et détruisez les produits à la DLC dépassée. Placez toujours les derniers arrivages à l’arrière sur les étagères. Ainsi vous respectez la règle d’or (encore une) du “premier entré, premier sorti” et vous évitez toute mauvaise surprise !

Pour rappel, et parce que ce ne sera jamais perdu :

  • La température des produits réfrigérés doit se situer entre 0 et 40 C.
  • Celle des produits congelés doit être de -180 C au moins.
  • Celle des produits maintenus au réchaud doit être de 600 C ou plus

Voilà pour nous Mesdames et Messieurs. Le message s’autodétruira dans 10 secondes !

Source

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène – Restaurateurs (Version novembre 2015)

https://www.permis-de-exploitation.com/769-l-stockage-conservation-aliments.html