Histoire d’une inspection (vraiment très très) ratée

une inspection hygiène et sécurité alimentaire ratée, ça ressemble à quoi ? et comment éviter ce fiasco ? Eléments de réponse avec le Label Hygiène Qualité

Parce que c’est toujours mieux quand ça arrive chez les autres, intéressons-nous à un exemple de rapport d’inspection aux conclusions plutôt salées.

Lorsqu’une inspection est si désastreuse qu’elle oblige un établissement à fermer temporairement, c’est autant une bérézina pour les propriétaires qu’un cas d’école pour les observateurs. Ce genre de cas est une telle mine d’information que nous nous devions de la partager, alors accrochez bien vos estomacs, enfilez vos gants latex et inspirez : on entre !

Nous sommes aujourd’hui chez nos amis de la Perfide Albion, à Bath pour être précis. Le restaurant « Peking Chef », connu pour ses plats asiatiques à emporter et ses prix défiant toute concurrence, a récemment reçu la visite d’un officier de santé de l’environnement.

Au terme de l’inspection, le verdict de ce dernier, appuyé par l’autorité de la « Food Standards Agency, fût sans appel : 1/5 (soit 4/20 ramené à une notation franco-française pour les puristes). Autrement dit, « nécessité d’améliorations majeures » ou bien la clé sous la porte.

Dans son rapport, l’officier écrit : « J’ai été déçu de constater que les locaux étaient dans un état de saleté général, avec des preuves significatives de l’activité des rongeurs dans les zones de stockage des aliments ainsi que des problèmes parasitaires », et d’ajouter « de surcroît, de nombreux autres problèmes de sécurité alimentaire ont été détaillés dans les différents appendices ». De quels problèmes s’agit-il et comment y remédier ? Extraits du rapport.

La lutte antibactérienne

« Pendant l’inspection ont été observés des excréments et urines de rats dans les unités de stockage d’aliments. Des méthodes de traitement appropriées doivent être utilisées pour éliminer ces nuisibles. »

Du carrelage endommagé voir absent

« Les carreaux en céramique dans les zones de stockage et dans la cuisine étaient fissurés, voire parfois absents. Renouvelez ou restaurez le revêtement, et créez de meilleures conditions de nettoyage. »

Un frigidaire abîmé

Parce qu’une inspection d’hygiène et de sécurité alimentaire c’est en grande partie repérer où la saleté est la plus susceptible de s’accumuler, toute fente ou cavité représente l’ennemi n°1 du nettoyage.

« Les jointures des portes du frigidaire de la cuisine étaient fendues. Il faut les renouveler. »

Un agenda de contrôle abandonné

« Pendant l’inspection j’ai regardé votre dossier « Safer Food Better Business », qui est votre système de management de la sécurité alimentaire. Ce système requiert de vous que vous le remplissiez quotidiennement.

Votre agenda « Safer Food Better Business » n’a pas été ouvert depuis novembre 2016 (ndlr : plus d’un an et demi). (…)

Je suggèrerais que vous utilisiez cet agenda pour tenir registre des températures de votre frigo et réfrigérateur, ainsi que de toute température de cuisson ou de maintien au chaud. »

Nettoyage général 

« Les locaux n’étaient pas particulièrement propres durant notre visite, et vous devez vous assurez qu’ils le sont.

Je vous recommande fortement l’élaboration d’un planning de nettoyage :

  • Allouez des tâches spécifiques à chaque membre de votre staff
  • Spécifiez quel matériel est utilisé et sa méthode d’utilisation
  • Spécifiez à quelle fréquence les appareils/zones doivent êtres nettoyées
  • Spécifiez toute mesure de sécurité alimentaire à votre personnel

Il est essentiel d’utiliser le matériel de nettoyage correct.

Les détergents et dégraissants sont utilisés pour laver les environnements gras ou huileux. Ils ne tuent pas les bactéries. Les désinfectants sont utilisés sur les surfaces entrants en contact avec la nourriture ou les mains, et doivent être certifiés « food safe ». Ils tuent les bactéries mais n’ont pas de propriétés nettoyantes. Il faut donc utiliser d’abord du détergent puis du désinfectant.

Il a été noté que vous utilisiez le spray antibactérien Dettol au moment de l’inspection. Ceci n’est pas au niveau des standards requis au Royaume-Uni. Il vous a donc été fourni une liste de désinfectants homologués. »

Information allergène

« Gardez une copie de l’information concernant les ingrédients des plats prêts-à-manger. Lorsqu’il vous a été demandé de préparer un plat ne contenant pas un certain type d’aliment, assurez-vous que les surfaces et les équipements ont été extensivement lavés d’abord. Assurez-vous aussi que le staff se nettoie bien les mains avant de confectionner les plats. Donnez des informations détaillées sur les plats, surtout s’ils contiennent les éléments suivants : amandes effilées, huile de sésame ou chocolat.

Rappelez-vous de toujours mettre à jour le menu quand la recette change. Si quelqu’un présente une allergie sévère, il peut réagir à une quantité même infime de l’aliment auquel il est sensible. »

« Il a été noté pendant l’inspection que des tubes contenant des noisettes et sans couvercles étaient disposés près d’autres ingrédients. Vous devez vous assurer que les ingrédients contenant un des 14 allergènes sont gardés séparément et dans des réceptacles fermés. »

évaluation hygiène alimentaire Peking Chef

evaluation hygiene alimentaire

L’état général des locaux était tellement préoccupant d’après l’inspection, qu’il fût donc forcé de fermer le temps que le staff change radicalement ses méthodes et ses standards de propreté et d’organisation.

Ré-ouvert depuis, Peking Chef reste néanmoins coincé au fond de la grille de notation avec son 1/5. Malgré les efforts évidents du personnel, il faudra donc encore attendre pour une remontada sanitaire incertaine… Eurent-ils été sur le territoire français, un label comme le Label Hygiène Qualité aurait pu, après audit minutieux, leur permettre d’afficher sous deux semaines leurs efforts en matière d’hygiène. Dans leur cas néanmoins, ils devront prendre leur mal en patience.

Alors parce que c’est toujours mieux quand ça arrive chez les autres et pour être certains d’éviter un rapport d’inspection aux conséquences plutôt salées pour les recettes, otez le doute à vos clients et prenez les devants avec l’Audit Hygiène Qualité !

Pour rester sur la brèche en matière d’inspection et de sécurité alimentaire, n’hésitez plus !

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Sources

https://www.somersetlive.co.uk/whats-on/food-drink/chinese-takeaway-peking-chef-closed-1762699

https://www.scoresonthedoors.org.uk/business/peking-chef-oldfield-park-bath-1220913.html#