Que signifie une hygiène alimentaire au niveau “Excellence” ?

devenir le Robin des Bois de l'hygiène en cuisine, c'est à la portée de tous !

Une note d’excellence en matière d’hygiène veut dire que des très hauts standards sont mis en place par l’établissement, même concernant les choses qu’on ne voit pas. Des “choses” comme l’hygiène et la sécurité alimentaire, secteurs parfois négligés sur lesquels il est particulièrement tentant de filouter pour réaliser de substantielles économies sans que personne ne voie la différence. Technique vieille comme le monde s’il en est.

je vois… des gens qui carabistouillent (copyright Emmanuel Macron)

Un restaurant reconnu comme étant intraitable sur l’hygiène, c’est donc d’abord un restaurant authentiquement à la recherche une qualité incomparable, en lequel vous pouvez avoir entièrement confiance. Parce qu’au delà du savoir faire culinaire, cela traduit une éthique professionnelle qui ne peut-être que la marque d’une enseigne d’exception, quelle que soit sa taille, son âge ou ses prétentions.

          Comment atteindre l’Olympe de l’hygiène ?

Pour obtenir ce grade d’excellence, que le Label nomme la “Certification Patte Blanche”, il faut que ces trois points principaux aient bénéficié d’une attention… aux petits oignons :

  • Conformité en matière d’hygiène alimentaire (c.-à-d. Comment les aliments sont manipulés, préparés, cuits, réchauffés, refroidis et entreposés)
  • Conformité structurelle (c’est-à-dire la propreté générale et l’état du bâtiment, ses installations, son agencement, son éclairage et sa ventilation)
  • Confiance dans la gestion (c.-à-d. Quelles mesures sont prises – formation, politiques, procédures, dossiers de gestion, etc. – pour maintenir des normes d’hygiène)

Déclinés en une myriades de sous parties et de spécificités, ce sont néanmoins les 3 secteurs piliers qu’il faut garder à l’esprit lors de l’évaluation de son établissement. Car si ceux-ci sont respectés, alors vous avez clairement affaire à des fondations en béton armé !

Le système de notation actuel en France étant trop vague pour véritablement séparer le grain de l’ivraie (un système en quatre smileys donné sans plus d’explications), il est quasi impossible de discerner les palmes aux restaurants ayant choisi  de faire une vraie différence dans ce domaine. En Angleterre, le système de notation de 0 à 5 permet au clients connaître un peu mieux le niveau d’exigence des établissements qu’il convoite (0 – amélioration urgentes et nécessaires, 1 – de majeures améliorations sont nécessaires, 2 – des améliorations sont nécessaires, 3 – généralement satisfaisant, 4 – bon, 5 – très bon), et des sanctions sont prises par le ministère en charge afin de presser le restaurant à s’améliorer. Pour la sécurité de ses clients.

Une liste nommant les établissement “5 étoiles” est régulièrement dévoilée par les journaux locaux. Néanmoins il n’est pas obligatoire d’exposer sa note sur la devanture. Poussant l’exigence plus loin encore, le Pays de Galles et l’Irlande du Nord ont quant à eux décidé d’imposer à leurs restaurants de montrer, à un endroit le plus visible possible, le sticker dévoilant le score d’hygiène de l’établissement. Dans cette configuration, certaines enseignes ont pleinement bénéficié du l’accélérateur de réputation. Que ce soit par leurs propres réseaux sociaux, ou grâce au relai par les différents médias locaux ou spécialisés !

Pour certains styles de restauration, c’est encore plus crucial. Sushi time ? Excellente Hygiène exigée !

éviter une catastrophe en cuisine, c'est aussi simple qu'une bonne hygiène alimentaire

          Excellence Version Française

Néanmoins chez nous aussi, les choses bougent. En france, le gouvernement, dépassé par les demandes et soucieux de maîtriser son budget, a décidé de franchir le pas de l’externalisation des contrôles. On se dirige vers des systèmes de notation beaucoup plus complets, puisque désormais confiés à des professionnels engagés à pleins temps sur ces thématiques et soucieux de refondre un dispositif de scoring réellement adapté.

A partir de maintenant, lorsque le niveau d’excellence sera atteint, c’est toute une machine qui se mettra en mouvement pour promouvoir et magnifier les efforts du restaurant qui aura fait de son exigence son modus operandi. Car en plus d’une véritable note dont le restaurant pourra faire la publicité sur les réseaux, il obtient également :

  • un référencement  sur le site du Label Hygiène Qualité
  • une certification révélant son score, qu’il peut afficher dans son restaurant
  • un macaron “hygiène certifiée patte blanche” à coller sur sa devanture

Une note d’excellence en matière d’hygiène, quelle que soit la façon dont on retourne la situation, c’est donc l’assurance d’un avenir radieux !